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J-GLOBAL ID：201002252265843567   整理番号：10A0653959

卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について

Gel Formation Induced by Pressure Denaturation of Ovalbumin

著者 (2件)： 三好恵理奈 (武庫川女大 生活環境) ,  小関泰平 (武庫川女大 生活環境)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 57  号： 6  ページ： 268-272  発行年： 2010年06月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究ではOVAの加圧変性にともなうゲル形成実験をおこない,加圧処理により形成されたOVAゲルの特徴を加熱ゲルと比較することにより明らかにした。OVAは480MPa以上の加圧処理により変性するが,ゲルを形成するために必要なタンパク質濃度は7~9%と高く,加熱処理による場合(3~5%)の2倍程度のOVA濃度を必要とした。形成されたOVAの加圧ゲルは加熱ゲルよりも高い凝集性を示した。また,加圧OVAゲルの外観と硬さは,加熱OVAゲルとは異なり,変性条件(処理圧力)に依存していた。686MPaの処理により形成した加圧OVAゲルはやわらかく透明であったが,510MPaの処理では,686MPa処理による透明ゲルよりも明らかに硬い白濁ゲルを形成した。以上のことから,OVAの加圧ゲルは加熱ゲルとは大きく異なる特徴を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *卵白アルブミン ,  *ゲル化 ,  *加圧 ,  ゲル ,  性質 ,  食品 ,  *食品加工
準シソーラス用語： 凝集性 ,  加圧食品

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (14件)：

• 川崎賢一. 高圧処理を用いたすり身とマイワシ脂質の組織化. 食科工. 1996, 43, 146-156
• 鈴木敦士. 超高圧処理による食肉の食味性改良. 食品工業. 2000, 43, 8, 31-39
• BRIDGMAN, P. W. The coaguration of albumin by pressure. J. Biol. Chem. 1914, 19, 511-512
• OKAMOTO, M. Application of high pressure to food processing : textural comparison of pressure- and heat-induced gels of food proteins. Agric. Biol. Chem. 1990, 54, 183-189
• 岡本巳恵子. 高圧加工食品の物性および官能検査. 食品への高圧利用. 1989, 89-101

タイトルに関連する用語 (4件)： 卵白アルブミン ,  加圧 ,  変性 ,  ゲル形成