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J-GLOBAL ID：201002252764314974   整理番号：10A1068024

種々のマスキング剤で修正した朝鮮ニンジン溶液の官能的特性

Sensory Properties of Ginseng Solutions Modified by Masking Agents

著者 (3件)： TAMAMOTO Lauren C. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL, USA) ,  SCHMIDT Shelly J. (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL, USA) ,  LEE Soo-Yeun (Univ. Illinois at Urbana-Champaign, IL, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 7  ページ： S341-S347  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 朝鮮ニンジンは消費者が機能性飲料中に求める最も一般的な機能性成分の1つであり,現在,多くの飲料に含有している。朝鮮ニンジン中の活性成分はトリテルペノイドサポニングリコシド類であるが,残念ながら苦味を有している。栄養ドリンクは多くの機能性成分を有しているが,苦味成分の消費者受容性を明確にするために多くの医学的試験を行っている。既存の栄養飲料で記述式官能分析を行ったところ,100ml中に朝鮮ニンジンが0.011g含有しておれば,苦味を感じることが分かった。ここでは,マスキング剤のγ-シクロデキストリン(γ-CD)で苦味を修正した朝鮮ニンジン溶液の官能的特性について検討した。実験の結果,朝鮮ニンジン0.052g/100mL溶液の場合にγ-CDを0.09gを添加すると苦味が軽減することが分かった。しかし,最近の消費者はより苦い方を選択する消費者もいるので苦味の軽減は最小限になる可能性がある。将来は朝鮮ニンジン消費者受容性テストが必要になると筆者は説明した。

シソーラス用語： 機能性食品 ,  *オタネニンジン ,  官能検査 ,  ウコギ科 ,  サポニン ,  消費者志向 ,  *飲料製造 ,  デキストリン ,  シクロデキストリン
準シソーラス用語： Panax ginseng ,  コリアンジンセン ,  ジンセノシド ,  *チョウセンニンジン ,  *機能性飲料 ,  *記述式官能分析

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  生薬一般  (GX06010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： β-シクロデキストリン ,  γ-シクロデキストリン

タイトルに関連する用語 (3件)： 朝鮮ニンジン ,  溶液 ,  官能的特性