文献

J-GLOBAL ID：201002253454062017   整理番号：10A1002031

PDOバージンオリーブ油の品質-微量成分と官能評価

PDO virgin olive oil quality-Minor components and organoleptic evaluation

著者 (5件)： INAREJOS-GARCIA A.m. ,  SANTACATTERINA M. ,  SALVADOR M.d. ,  FREGAPANE G. ,  GOMEZ-ALONSO S.
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 43  号： 8  ページ： 2138-2146  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主要な目的は,PDO(原産地名称保護)バージンオリーブ油(VOO),例えばフェノール化合物のやや高い含量と中~高水準の苦味と渋味が特徴のCornicabra PDO Montes de Toledo(Toledo,スペイン)の微量成分特性と品質及び食感の関係についての我々の知識を前進させることであった。国際オリーブ会議(IOC)によって認められている原産地名称規制委員会Montes de Toledo (CRDO, Toledo)公式パネルによってバージン及びエキストラバージンに分類されたCornicabraバージンオリーブ油60試料の官能試験を行った。実験結果は,VOOにおける酸化指標「過酸化物価」の有意な増加と木に着果しているオリーブの凍結による食感的欠陥「湿った木(wet wood)」の存在は,油中のフェノール化合物及びトコフェロール含量に有意な影響を及ぼさないことを示した。これは,これらの化合物に起因する抗酸化及び栄養機能の性質にとって重要である。フェノール成分と緑の匂いに関連する揮発性化合物によって増強されるCornicabraバージンオイルの特徴的な苦味の関係が確認された。国際オリーブ会議により感覚的欠陥であると最近認められた「湿った木」と揮発性物質2-メチルブタナール及び3-メチルブタナールの間にも良好な相関関係が見いだされた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *オリーブ油 ,  微量成分 ,  官能検査 ,  食感品質 ,  過酸化物価 ,  性質 ,  揮発分 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： エキストラバージンオリーブ油 ,  *バージンオリーブ油 ,  抗酸化能

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： 2-メチルブタナール ,  3-メチルブタナール

タイトルに関連する用語 (4件)： PdO ,  バージンオリーブ油 ,  微量成分 ,  官能評価