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J-GLOBAL ID：201002255202100512   整理番号：10A0537256

カゼインミセルの機能的疎水性に対するエタノールと熱の影響

The effect of ethanol and heat on the functional hydrophobicity of casein micelles

著者 (2件)： TREJO R. (Dep. of Food Sci. and Technol., Univ. of Tennessee, Knoxville 37996-4539) ,  HARTE F. (Dep. of Food Sci. and Technol., Univ. of Tennessee, Knoxville 37996-4539)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 93  号： 6  ページ： 2338-2343  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳蛋白質は食品産業にとって非常に重要な成分である。これらの蛋白質の新しい用途と利用法が開発され,異なる処理をした場合の生理化学的性質を明らかにすることが,より重要となっている。エタノール存在下で熱した場合,カゼインミセルは分離することが報告されている。乳蛋白質の疎水性変化について,蛍光疎水性のプローブ1-アニリノナフタレン-8-スルホン酸(ANS)を用いて検討した。生のスキムミルク,殺菌スキムミルクおよび0~60%(vol/vol)のエタノール濃度のホエー蛋白質分離サンプルを20から60°Cに加熱した。ANSを添加あるいは無添加のサンプルの蛍光を390nmの励起波長および400~500nmの放射波長で測定した。エタノール濃度の上昇および温度上昇によりサンプルの外因性蛍光の減少が認められ,エタノールによるANS疎水性部位の相互作用の競合抑制を示すことがわかった。この抑制は加熱によって,さらに強化された。エタノールが相互に利用できない疎水性部位を与えたことで,乳蛋白質の機能的疎水性を低下させた結果であると考えられた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カゼインミセル ,  凝集体 ,  *疎水性 ,  *熱 ,  乳タンパク質 ,  食品工業 ,  脱脂乳 ,  ホエータンパク質 ,  脂肪族アルコール

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (3件)： カゼインミセル ,  疎水性 ,  エタノール