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J-GLOBAL ID：201002258988136930   整理番号：10A0522833

ダイズカードの発酵産物の酵素熟成Sufuの製造時の幾つかの生化学的/物理的変化

Some Biochemical and Physical Changes during the Preparation of the Enzyme-Ripening Sufu, a Fermented Product of Soybean Curd

著者 (3件)： LI Yen-Yi (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  YU Roch-Chui (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  CHOU Cheng-Chun (National Taiwan Univ., Taipei, TWN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 8  ページ： 4888-4893  発行年： 2010年04月28日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,酵素熟成Sufuの品質管理及び製造工程の改善に必要な情報を得るために,ダイズカードの発酵産物の麹酵素熟成Sufuの熟成時(16日間)の幾つかの生化学的/物理的変化を評価した。製造工程の前半(8日まで)において,米麹菌作成米-ダイズ麹から熟成液及び豆腐に浸出する加水分解酵素(α/βアミラーゼ,プロテアーゼ,リパーゼ)の挙動を示した。このSufu製造工程におけるこれらの酵素,特にプロテアーゼの加水分解作用の速度は酵素起源としてPhetzeを用いた黴発酵Sufu製造工程のそれよりも高いことを示した。熟成時において,酸度,蛋白質溶解比,遊離脂肪酸量及び遊離アミノ酸は増加し,熟成終了時に最大に達した。この知見により,酵素熟成法によるSufu製造において,なぜ短い工程時間が必要であるかについて説明した。さらに,この研究で得られた情報は今後のSufuの製造工程及び品質の改善の基盤として役割を果たすことを示唆した。

シソーラス用語： 伝統食品 ,  *発酵食品 ,  *ダイズ ,  カード【乳】 ,  熟成 ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  プロテイナーゼ ,  リパーゼ ,  酵素活性度 ,  加水分解 ,  経時変化 ,  豆腐 ,  化学的性質 ,  酸性度 ,  遊離脂肪酸 ,  遊離アミノ酸 ,  Aspergillus oryzae
準シソーラス用語： 米麹菌 ,  *Sufu ,  物理化学的性質

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (7件)： ダイズ ,  カード ,  発酵産物 ,  酵素 ,  熟成 ,  生化学 ,  物理