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J-GLOBAL ID：201002262929067298   整理番号：10A0661544

選択した前処理による加熱加工ニンジンの硬さの改良

Improving the hardness of thermally processed carrots by selective pretreatments

著者 (6件)： DE ROECK Ans (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...) ,  MOLS Jan (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...) ,  SILA Daniel Ndaka (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...) ,  DUVETTER Thomas (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...) ,  VAN LOEY Ann (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...) ,  HENDRICKX Marc (Lab. of Food Technol. and Leuven Food Sci. and Nutrition Res. Centre (LFoRCe), Dep. of Microbial and Molecular ...)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 43  号： 5  ページ： 1297-1303  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,植物の固有の性質を改質する特定の前処理により,加熱加工ニンジンのテクスチャーを改良することである。前処理は,熱または高圧(HP)処理につづく特殊溶液中での1h浸漬を組み合わせた。ニンジンペクチンのメチルエステル度(DM)を低くすることが,テクスチャーの破壊を小さくする戦略の一つであることを確認した。熱または高圧処理はβ脱離解重合を受けにくくして,低DMのペクチンを生成した。つづいてCa²⁺浸漬は,細胞壁内ペクチン架橋量を増やして,一様により良好なテキスチャーにした。ニンジンのpHを下げることは,その他の戦略であることを確認した。熱または高圧処理につづけて,低pHの溶液にニンジンを浸漬することは内部のニンジンのpH低下に有効であり,これによってβ脱離を遅らせて,結果として組織の分解を遅らせた。低pH溶液の配合組成は重要であり,カチオン及び/またはCa²⁺錯化剤を含有する浸漬溶液は避けねばならない。フェルラ酸が良好な酸性化剤候補であった。結論として,加熱加工ニンジンのテクスチャー改良において,β脱離を受けにくくすること及び細胞壁架橋を強化することが,共に異なる植物固有の性質を操作して到達しうる2大目標である。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  硬度 ,  調理 ,  *前処理 ,  *食品テクスチャー ,  ペクチン ,  細胞壁 ,  メチル化 ,  架橋【高分子】 ,  酸処理 ,  pH依存性 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  高圧処理

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： フェルラ酸

タイトルに関連する用語 (2件)： ニンジン ,  硬さ