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J-GLOBAL ID：201002268657699131   整理番号：10A1109537

水産加工シリーズ 冷凍秋サケの「身溶け」を見解け!

著者 (1件)： 秋野雅樹 (北海道網走水試)
資料名： 北水試だより
号： 81  ページ： 15-17  発行年： 2010年10月05日 
JST資料番号： F0681B  ISSN： 0914-6849  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 秋サケの流通・加工上の大きな問題である解凍後の筋肉の軟化現象について紹介した。秋サケを凍結することによって,氷結晶の生成によって損傷した食細胞から筋肉組織中にカテプシンLが遊離し,鮮魚の状態にくらべて筋肉蛋白質の分解が著しく促進され,肉質が軟化した。筋肉の軟化に関与するプロテアーゼ活性は,性成熟の進行とともに高まり,また雄サケにくらべて雌サケのプロテアーゼ活性が高い傾向にあった。筋肉の色調とプロテアーゼ活性との間の関係は明瞭ではなかった。秋サケ筋肉の軟化を完全に防止することは困難であるが,低温かつ迅速に解凍できる流水解凍は秋サケの解凍方法として適していた。

シソーラス用語： *凍結 ,  サケ ,  *筋肉 ,  *解凍 ,  カテプシン ,  *プロテイナーゼ ,  性成熟 ,  *軟化
準シソーラス用語： カテプシンL ,  *秋サケ ,  肉色

分類 (2件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 水産加工 ,  冷凍 ,  秋 ,  サケ ,  見解