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J-GLOBAL ID：201002269627088444   整理番号：10A0849849

新しい含硫2-(1H-ピロリル)カルボン酸の合成及び特性化並びにニンニクの緑色化に及ぼすそれらの影響

Synthesis and characterization of novel sulfur-containing 2-(1H-pyrrolyl) carboxylic acids and their effects on garlic greening

著者 (5件)： YANG Haixia (China Agricultural Univ., Beijing, CHN) ,  ZHANG Jian (China Agricultural Univ., Beijing, CHN) ,  BAI Yufei (China Agricultural Univ., Beijing, CHN) ,  HAN Na (China Agricultural Univ., Beijing, CHN) ,  ZHAO Guanghua (China Agricultural Univ., Beijing, CHN)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 231  号： 4  ページ： 555-561  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンニクの緑色化する変色は,加工過程でしばしば起こり,商業的利用性を制限し経済的価値を下げる。ニンニクの緑色化の過程で色素前駆体である2-(1H-ピロリル)カルボン酸の生成に蛋白質系アミノ酸が係わることが知られている。生のニンニク中には特異的な含硫非蛋白質系アミノ酸が存在する。本研究では,これらの非蛋白質系アミノ酸が,蛋白質系アミノ酸と同様にニンニクの緑色化で役割を演じるか否かについて検討した。このために,P-メチル,P-アリル,P-プロピル及びP-メチル-Oを含む4種類のピロール誘導体を調製し,それらがニンニクの緑色化に及ぼす影響を調べた。3種類の化合物,P-メチル,P-アリル及びP-プロピルは,収穫した新鮮なニンニクから調製したニンニクピューレの緑色化を促進した。一方P-メチル-Oは促進しなかった。得られた結果より,非蛋白質系アミノ酸もニンニクの緑色化に関係していることが示唆された。

シソーラス用語： *ニンニク ,  *変色 ,  色素 ,  前駆体 ,  アミノ酸 ,  構造活性相関 ,  カルボン酸
準シソーラス用語： 緑色 ,  2-(1H-ピロリル)カルボン酸

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (4件)： カルボン酸 ,  特性化 ,  ニンニク ,  緑色