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J-GLOBAL ID：201002270643655446   整理番号：10A0723300

マサバへしこの製造過程における呈味成分の生成に及ぼす熟成温度と食塩含量の影響

Effects of temperature and NaCl content on production of taste-active components in heshiko during the aging process of salted mackerel with rice bran

著者 (4件)： 小坂康之 (福井県立大学海洋生物資源学部) ,  木下由佳 (福井県立大学海洋生物資源学部) ,  大泉徹 (福井県立大学海洋生物資源学部) ,  赤羽義章 (福井県立大学海洋生物資源学部)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 76  号： 3  ページ： 392-398 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マサバへしこの製造過程における生菌数(VC)の変化と乳酸(LA),遊離アミノ酸(FAA)および酸可溶性ペプチド(ASP)の生成に及ぼす温度と食塩含量の影響を検討した。温度の上昇は,熟成中の VC の変化にほとんど影響を及ぼさず,LA をわずかに増加させたが,FAA と ASP を温度依存的に大きく増加させた。一方,食塩含量の減少により,VC と LA は大幅に増加したが,FAA と ASP の増加度合いは小さかった。これらのことから,FAA と ASP は,微生物の増殖に依存する LA とは異なる機序で生成することが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *マサバ ,  *水産食品 ,  *漬物 ,  *発酵食品 ,  *呈味物質 ,  食塩 ,  熟成 ,  遊離アミノ酸 ,  ペプチド ,  温度 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *へしこ ,  生菌数

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 乳酸

引用文献 (12件)：

• 1) 赤羽義章.サバの伝統食品,鯖へしこ.「若狭のおさかな」(吉中禮二編)福井県立大学県民双書V,福井.2007; 116-118.
• 2) 伊藤光史,赤羽義章.マサバへしこの一般成分ならびにエキス成分の比較.日水誌 1999; 65: 878-885.
• 3) 伊藤光史,赤羽義章.マサバへしこ製造中の一般成分ならびにエキス成分の変化.日水誌 2000; 66: 1051-1058.
• 4) Itou K, Akahane Y. Antihypertensive effect of heshiko, a fermented product, on spontaneous hypertensive rats. Fish Sci. 2004; 70: 1121-1129.
• 5) Itou K, Akahane Y. Effect of extracts from heshiko, a fermented mackerel product, on cholesterol metabolism in Wistar rats. Fish Sci. 2009; 75: 241-248.

タイトルに関連する用語 (4件)： マサバ ,  製造過程 ,  呈味成分 ,  食塩含量