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J-GLOBAL ID：201002274641445601   整理番号：10A0191315

伝統的な台湾カキオムレツにおいて調理されるカキのシェルフライフ延長及び品質改善のための高圧処理

High-Pressure Treatment for Shelf-Life Extension and Quality Improvement of Oysters Cooked in a Traditional Taiwanese Oyster Omelet

著者 (3件)： LAI Kung-Ming (Chung Shan Medical Univ., Taichung, TWN) ,  CHI Hsin-Yi (Chung Shan Medical Univ., Taichung, TWN) ,  HSU Kuo-Chiang (China Medical Univ., Taichung, TWN)
資料名： Journal of Food Protection  (Journal of Food Protection)
巻： 73  号： 1  ページ： 53-61  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： E0048A  ISSN： 0362-028X  CODEN： JFPRDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的な台湾料理のカキオムレツは卵,ジャガイモ及び春菊と共に調理した殻むきカキから料理される。この研究において,4°C/28日間貯蔵したカキの生化学的,微生物学的,物理的及び感覚特性に及ぼす高圧(HP)処理の影響,及びそれを用いて作成したカキオムレツを研究した。試験方法として,HP処理を250及び300MPaで0~10分処理し,調理した。その結果,HP処理は台湾カキオムレツの調理において使用される高品質カキの維持への効果的方法であり,消費者に受け入れ可能な生化学的,微生物学的及び感覚特性を保持することを示した。全てのHP処理は微生物レベルを低減し,カキのシェルフライフを延長した。しかしながら,300MPa処理は脂質酸化を誘導し,好ましくない匂いをもたらしたが,この匂いはこの研究で調理したカキの消費者許容性にほとんど影響しなかった。この研究で示した最適HP処理は300MPa/2分であり,この処理は4°Cでの貯蔵,次いで調理した台湾カキオムレツに関して最も消費者に受け入れられ,カキのシェルフライフを21日に延長できることを示唆した。

シソーラス用語： *カキ類 ,  調理 ,  伝統食品 ,  *シェルフライフ ,  *高圧殺菌 ,  酸化 ,  味覚 ,  致死率 ,  菌数計測 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  貯蔵安定性 ,  食品特性 ,  食品テクスチャー ,  冷蔵 ,  台湾 ,  品質変化 ,  色相 ,  ヒト ,  経時変化
準シソーラス用語： カキオムレツ ,  脂質酸化 ,  生菌数

分類 (2件)： 滅菌法  (EG02040C) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： 台湾 ,  カキ ,  オムレツ ,  調理 ,  シェルフライフ ,  品質改善 ,  高圧処理