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J-GLOBAL ID：201002275809884440   整理番号：10A0638111

製造工程を最適化してマイグレーションブルームに打ち勝つ(製菓)

Beat Migration Bloom by Optimizing Your Process

著者 (1件)： JUUL Bjarne (AAK)
資料名： Manufacturing Confectioner  (Manufacturing Confectioner)
巻： 90  号： 5  ページ： 68-75  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： H0374A  ISSN： 0163-4364  CODEN： MACOA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チョコレート製品のマイグレーションブルームを減らすためのテンパリング工程について新しい見解を示した。マイグレーションブルーム生成に関するあらゆる要因を検討してから処方,アプリケーション及び工程パラメーターの変更を行うべきである。テンパリング工程が最適でなく冷却速度が速すぎると,最終的に4型及び5型の混合結晶化が起り易くなるのが急速マイグレーションブルームの最も一般的な理由であると考えられる。オイルマイグレーションとともに脂肪の一部が4型から5型に変換することが想像以上にマイグレーションブルーム生成に大きく影響している。ブルーム安定性の高い純粋な5型結晶化えを得るには十分にテンパリングしたチョコレートシェルにおける冷却速度を-0.5°C/分以下にする必要がある。

シソーラス用語： *製菓 ,  *ブルーミング ,  *マイグレーション【化学物質】 ,  *チョコレート ,  処理 ,  冷却速度 ,  結晶化 ,  脂肪 ,  最適化 ,  最適条件 ,  シェル ,  工程管理 ,  生産工程
準シソーラス用語： テンパリング ,  製造工程

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： 製造工程 ,  最適化 ,  製菓