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J-GLOBAL ID：201002278085841093   整理番号：10A0467746

貯蔵時の米飯の澱粉老化及びテクスチャー特性に及ぼす凍結速度の影響

Effects of freezing rates on starch retrogradation and textural properties of cooked rice during storage

著者 (5件)： YU Shifeng (School of Food Sci. and Engineering, Harbin Inst. of Technol., 202 Haihe Road, Harbin, Heilongjiang 150090, CHN) ,  YU Shifeng (Key Laboralory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province, Qiqihar Univ., Qiqihar 161006, CHN) ,  MA Ying (School of Food Sci. and Engineering, Harbin Inst. of Technol., 202 Haihe Road, Harbin, Heilongjiang 150090, CHN) ,  SUN Da-wen (School of Food Sci. and Engineering, Harbin Inst. of Technol., 202 Haihe Road, Harbin, Heilongjiang 150090, CHN) ,  SUN Da-wen (Food Refrigeration and Computerised Food Technol., Univ. Coll. Dublin, National Univ. of Ireland, Agriculture & Food ...)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 43  号： 7  ページ： 1138-1143  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米飯の澱粉老化及びテクスチャー特性に及ぼす凍結速度及び貯蔵温度の影響を評価した。米飯は様々な凍結速度で凍結され,その後,4°Cで14日間,あるいは-18°Cで7か月まで貯蔵された。米飯の澱粉老化エンタルピー(ΔHτ)は示差走査熱量測定により測定され,テクスチャー特性はテクスチャー測定器により測定された。結果はΔHτ及び硬度値が凍結速度との負相関を有するが,粘着性と凍結速度間に正相関が検出されることを示した。一方,急速凍結により取得される米飯の利点(より低い硬度とより高い粘着性,より少ない澱粉老化)は4°Cでの貯蔵の最初の3日間において急速に失われた。しかし,-18°C冷凍貯蔵と組み合わせた急速凍結は効率的に澱粉老化を遅延し,少なくとも7か月間,米飯のテクスチャー特性を保持できる。従って,高品質米飯は冷凍貯蔵と組み合わせた急速凍結により生産できる。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *米飯 ,  *澱粉老化 ,  穀類澱粉 ,  凍結速度 ,  *食品テクスチャー ,  示差走査熱量測定 ,  テクスチャー測定器 ,  時間依存性 ,  経時変化 ,  性質 ,  急速凍結 ,  *冷凍貯蔵 ,  温度依存性 ,  速度依存性 ,  硬度
準シソーラス用語： 粘着性 ,  米澱粉

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 貯蔵 ,  米飯 ,  澱粉老化 ,  テクスチャー特性 ,  凍結速度