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J-GLOBAL ID：201002278315708975   整理番号：10A0546414

オオムギについて III-歴史・文化・科学・利用-

Barley III-History Culture Science Uses-

著者 (1件)： 光永俊郎
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 215  号： 2  ページ： 212-223  発行年： 2010年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 栽培オオムギは約1万年前に西アジアの「肥沃な三日月地帯」で誕生した。炒って食べるという恐らく人類最初の加工・調理法を発見したことにより貯蔵・輸送が容易になり,脱穀,乾燥,加工が一度でできるようになった。土器の出現によって粥が作れるようになった。オオムギを中心としたムギ類の栽培が西アジアで誕生し,発芽オオムギの優れたアミラーゼ活性の利用が進んだ。粥の焦げから偶然にパンの原型ができ,焼けた石に粥を掛けて水分を飛ばして無発酵パンができ,さらにムギ類を粉末にしてそれに水を加えて焼くという加工,調理法を考え出した。製粉及びベーキング技術の誕生と発展,無発酵パンの発展,発酵パン及びビールの誕生と発展,コムギの発酵パンの膨らむ理由,などについて記述した。

シソーラス用語： *オオムギ ,  歴史 ,  文化 ,  食品科学 ,  利用 ,  粥 ,  栽培 ,  パン ,  発酵 ,  アミラーゼ ,  調理 ,  製粉 ,  ベーキング ,  ビール ,  コムギ
準シソーラス用語： 調理法

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

引用文献 (21件)：

• 光永俊郎, オオムギI--歴史・文化・科学・利用--, FFIジャーナル, 213(12), 1162-1171(2008).
• 光永俊郎, オオムギII--歴史・文化・科学・利用--, FFIジャーナル, 投稿中.
• 星川清親,“新編 食用作物”, 養賢堂, 1980.
• 中尾佐助,“栽培植物と農耕の起源”, 岩波書店, 1985.
• 阪本寧男,“週刊朝日百科世界の食べもの43西アジア1”, 朝日新聞社, 1981, pp. 57-61.

タイトルに関連する用語 (4件)： オオムギ ,  歴史 ,  文化 ,  科学