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J-GLOBAL ID：201002278887256374   整理番号：10A1107288

赤ワイン発酵中のフェノール化合物の抽出と変換現象に関する速度論的研究

A kinetic study on extraction and transformation phenomena of phenolic compounds during red wine fermentation

著者 (5件)： ZANONI Bruno (Univ. Florence, Florence, ITA) ,  SILIANI Silvia (Univ. Florence, Florence, ITA) ,  CANUTI Valentina (Univ. Florence, Florence, ITA) ,  ROSI Iolanda (Univ. Florence, Florence, ITA) ,  BERTUCCIOLI Mario (Univ. Florence, Florence, ITA)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 45  号： 10  ページ： 2080-2088  発行年： 2010年10月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イタリアの5か所のブドウ園で6ロットのSangioveseブドウを採取し,2005年と2006年に2つのワイナリーと実験室でワインを醸造した。発酵中に全フェノール指数,色因子,アントシアニン及び着色ポリマー含量を測定した。2005年に行った小規模ワイン醸造を用いて280nmでの全フェノール指数,マルビジン含量,色因子a^*及び着色ポリマー含量の変化のモデル化を行った。2006年に行った醸造をこのモデルの確認に用いた。フェノール化合物の抽出と変換現象の関数として赤ワイン発酵の操作条件を特定する目的で,当量指数を計算した。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  ブドウ ,  *発酵 ,  *フェノール類 ,  アントシアニン ,  色 ,  抽出 ,  食品分析 ,  モデリング ,  数学モデル ,  ぶどう酒醸造 ,  動力学 ,  多価フェノール ,  ピラノシド ,  ピリリウム ,  グルコシド ,  フェノールエーテル ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： *赤ワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： マルビジン3-グルコシド

タイトルに関連する用語 (6件)： 赤ワイン ,  発酵 ,  フェノール化合物 ,  現象 ,  速度論 ,  研究