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J-GLOBAL ID：201002283211920925   整理番号：10A0216408

maramaマメ粉の物理化学的,栄養的および機能的性質

Physicochemical, nutritional and functional properties of marama bean flour

著者 (4件)： MARUATONA Gaamangwe Nehemiah (Dep. of Food Sci., Univ. of Pretoria, Lynnwood Road, Pretoria 0002, South Africa) ,  MARUATONA Gaamangwe Nehemiah (Dep. of Food Technol., National Food Technol. Res. Center, Mpuutsane Industrial Area, Private Bag 008, Kanye, Botswana) ,  DUODU Kwaku Gyebi (Dep. of Food Sci., Univ. of Pretoria, Lynnwood Road, Pretoria 0002, South Africa) ,  MINNAAR Amanda (Dep. of Food Sci., Univ. of Pretoria, Lynnwood Road, Pretoria 0002, South Africa)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 121  号： 2  ページ： 400-405  発行年： 2010年07月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： maramaマメは,サハラ以南のアフリカにおける蛋白質豊富な未活用の耐干性豆類である。蛋白質に富む粉の価値から,その利用は増加する可能性がある。加熱していない,そして,乾熱した(150°C/20分)まるのままのmaramaマメ(UMF及びHMF)から得た脱脂粉の物理化学的性質と蛋白質に基づく機能性を分析した。加熱は,maramaマメ粉のin vitro蛋白質消化率を著しく増加させた。機能的に重要なのは,maramaマメ粉に存在するチロシンの高水準である。加熱はmaramaマメ粉の蛋白質溶解度及び乳化能を著しく減少させたが,吸水能を改善した。起泡能は,加熱による影響を受けなかった。UMFは高い乳化能を必要とする食品系に役立つであろうが,高い吸水及び起泡能を必要とする応用には適していない。その高蛋白質含量のために,maramaマメ粉は穀類に基づく食品の蛋白質品質向上に利用でき,その地域における蛋白質-エネルギー栄養の向上に役立つであろう。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *マメ科 ,  耐干性 ,  豆類 ,  化学的性質 ,  種子タンパク質 ,  *豆粉 ,  溶解度 ,  乳化 ,  吸水 ,  起泡性 ,  タンパク質栄養価 ,  エネルギー栄養価 ,  アミノ酸 ,  フェノール類 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *Tylosema esculentum ,  物理化学的性質

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： チロシン

タイトルに関連する用語 (3件)： マメ ,  栄養 ,  性質