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J-GLOBAL ID：201002283276113725   整理番号：10A0174711

ブドウ液の調理中におけるアミノ酸の出現及び進展

Occurrence and evolution of amino acids during grape must cooking

著者 (4件)： MONTEVECCHI Giuseppe (Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Universita degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Via Amendola 2 ...) ,  MASINO Francesca (Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Universita degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Via Amendola 2 ...) ,  CHINNICI Fabio (Dipartimento Scienze Alimenti, Universita degli Studi di Bologna, Via Fanin 40, 40127 Bologna, ITA) ,  ANTONELLI Andrea (Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Universita degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Via Amendola 2 ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 121  号： 1  ページ： 69-77  発行年： 2010年07月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブドウ液調理中の糖分解物におけるアミノ酸及び他のアミノ化合物の関与の検討を続行した。2種白ブドウ液(トレビアーノ,トスカーノ及びスペルゴーラ)と赤のそれ(ランブルスコ)を実際の工程を摸倣した実験室規模の設備で調理した。ブドウ液の組成及びアミノ化合物濃度を加熱工程で誘導される改変物質を推測するため調べた。その結果,アミノ酸及び関連化合物は30時間の調理工程中に各種速度で減少する傾向であることが分った。窒素化合物の挙動は初期と最終濃度との比率及び時間に対するアミノ酸濃度をプロッティングすることにより検討した。両ケースにおいて,濃度の影響は議論におけるその影響を除去させると思われた。主成分分析(PCA)は各種ブドウ液の調理工程中において時間及び加熱がどのような類似傾向を生じさせるかを示した。組成における初期の差は全行程を特性化させ,夫々のブドウ液は他のそれと明らかに別であった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブドウ ,  品種差 ,  *果汁 ,  *調理 ,  時間依存性 ,  濃度依存性 ,  食品分析 ,  アミノ酸 ,  アミン ,  窒素化合物 ,  炭水化物 ,  分解物 ,  主成分分析
準シソーラス用語： アミノ化合物

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (4件)： ブドウ ,  調理 ,  アミノ酸 ,  進展