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J-GLOBAL ID：201002284656306689   整理番号：10A0751127

タンパクの機能を活かす技術 エンドウタンパクの機能と利用動向

著者 (2件)： 太田賢 (オルガノフードテック) ,  伊藤美枝 (オルガノフードテック)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 26  号： 7  ページ： 28-32  発行年： 2010年07月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： エンドウ(Pea:Pisum sativum)を原料として,オルガノフードテック(株)が開発したエンドウタンパク「PP-CS」について紹介した。蛋白質を約82%(乾燥物当り)含み,良質な植物性蛋白質素材である。粉末はかさ密度が低く,淡黄色で粉体自体の流動性,水や油に対する分散性に優れる。他の動・植物性蛋白質に比べてマイルドな風味である。水への溶解度は比較的高く,乳化,乳化安定性に富む。製造した乳化物は耐熱・耐酸・耐塩性に優れている。ゲル化力,保水力,アミノ酸組成及び食品への表示例を示した。さらに,「PP-CS」をソーセージ,肉製品に利用する乳化カード,トンカツ,鶏胸肉改良,ソフトサラミ,中華まん生地,中華麺,茹でウドン,への利用例について説明した。

シソーラス用語： *エンドウ ,  *植物タンパク質 ,  *食品科学 ,  粉体 ,  流動性 ,  分散度 ,  フレーバー ,  溶解度 ,  乳化 ,  品質表示 ,  食品加工 ,  原料
準シソーラス用語： Pisum sativum ,  粉末 ,  分散性 ,  風味

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (3件)： タンパク ,  エンドウ ,  動向