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J-GLOBAL ID：201002293786623561   整理番号：10A1132252

カカオ豆及びココア原料のエピカテキン及びカテキン含量に及ぼす発酵,乾燥,ロースティング及びDutch工程の影響

Impact of Fermentation, Drying, Roasting, and Dutch Processing on Epicatechin and Catechin Content of Cacao Beans and Cocoa Ingredients

著者 (5件)： PAYNE Mark J. (Hershey Technical Center, Pennsylvania) ,  HURST W. Jeffrey (Hershey Technical Center, Pennsylvania) ,  MILLER Kenneth B. (Hershey Technical Center, Pennsylvania) ,  RANK Craig (Hershey Technical Center, Pennsylvania) ,  STUART David A. (Hershey Technical Center, Pennsylvania)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 19  ページ： 10518-10527  発行年： 2010年10月13日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,発酵,乾燥,ロースティング及びDutch(アルカリ)工程を含む加工工程を通したカカオ豆及びココア原料のエピカテキン及びカテキンのレベルを測定した。非熟成カカオ豆は熟成カカオ豆に比較して29%高いエピカテキンレベル及び類似カテキンレベルを保持した。乾燥工程は両成分に最小影響したが,発酵工程において両成分はかなり低減した(>80%)。また,ロースティング工程(120°C)において,非ロースティング豆に比較して,非発酵カカオ豆のカテキンは約7倍に及び発酵カカオ豆は約6.5倍に各々増加し,エピカテキン/カテキン比は非発酵及び発酵豆において各々1.22~4.0及び0.96~1.42に低下した。また,ココア豆または粉のDutch工程は類似エピマー化反応を示した。これらの結果から,70°C以上のロースティングは顕著な量の(-)-カテキンを形成すること及びエピカテキン/カテキン比はカカオ豆の加工過程の高感度指標として有用であることを示唆した。

シソーラス用語： *カカオ豆 ,  ココア ,  *フラボノイド ,  ロースティング ,  食品加工 ,  エピマー化 ,  カカオ ,  多価フェノール ,  食品成分 ,  発酵 ,  乾燥 ,  温度依存性 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： プロシアニジン

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (4件)： (+)-エピカテキン ,  (-)-カテキン ,  エピカテキン ,  カテキン

タイトルに関連する用語 (8件)： カカオ豆 ,  ココア ,  原料 ,  エピカテキン ,  カテキン ,  含量 ,  発酵 ,  ロースティング