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J-GLOBAL ID：201002293850119279   整理番号：10A1065748

バルク油中での酸化について再考:物理的構造の役割

Rethinking oxidation in bulk oils: Role of physical structures

著者 (3件)： CHEN Bingcan (Univ. Massachusetts, Amherst, USA) ,  MCCLEMENTS D.Julian (Univ. Massachusetts, Amherst, USA) ,  DECKER Eric A. (Univ. Massachusetts, Amherst, USA)
資料名： Inform  (Inform)
巻： 21  号： 9  ページ： 577-578  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： T0962A  ISSN： 1528-9303  CODEN： IFRMEC  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 不飽和脂肪酸を添加して食品の栄養価を高めると酸敗し易くなり,合成酸化防止剤に対する消費者の嫌悪感や天然酸化防止剤の効果の低さから改善は困難である。食品の酸化防止技術を発展するためには脂質酸化メカニズムを理解する必要がある。エマルションに関する最近の研究から,油水界面の物理化学的性質が脂質酸化及び酸化防止に関与することが分かった。会合コロイドの物理的構造を研究することが酸化防止技術の発展に重要であると述べた。

シソーラス用語： 酸化防止 ,  酸化防止剤 ,  *脂質過酸化 ,  酸敗 ,  食品添加物 ,  不飽和脂肪酸 ,  *マイクロエマルション ,  小角X線散乱 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジグリセリド ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  無機酸エステル ,  第四アンモニウム ,  アミノアルコール

分類 (2件)： コロイド化学一般  (CB11010C) ,  酸化,還元  (CF02060T)

物質索引 (1件)： ジオレオイルホスファチジルコリン

タイトルに関連する用語 (4件)： バルク ,  酸化 ,  物理 ,  役割