文献

J-GLOBAL ID：201002294885495580   整理番号：10A0177648

加工デンプン生産・応用の最前線 架橋,油脂加工技術によるデンプンの高機能化と応用

著者 (1件)： 高口均 (日本食品化工)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 26  号： 2  ページ： 24-28  発行年： 2010年02月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 架橋デンプンとは,デンプンをリン酸やアジピン酸で修飾して分子内に架橋構造を付与した加工デンプンの一種である。一方,油脂加工デンプンとは,各種デンプンに油脂類を少量添加したものである。架橋デンプンでは機械耐性や歯切れ,弾力,口どけ,粘度安定性などの,油脂加工デンプンでは老化抑制などの機能をデンプンに付与することが出来る。本稿では架橋,油脂加工技術によるデンプンの高機能化と応用について概説した。内容としては,1)架橋デンプンとは,2)架橋デンプンの諸性質,3)加工食品における架橋デンプンの応用,4)油脂加工デンプンとは,5)油脂加工デンプンの応用-練り込み-,及び6)油脂加工デンプンの応用-フライ食品,他-,などの各項目について解説した。最後に,加工デンプンや物理的加工を施したデンプンを適切に選択することで加工食品の機能を高めることが出来ることも述べた。

シソーラス用語： 架橋【高分子】 ,  *化工澱粉 ,  澱粉老化 ,  リン酸 ,  化学修飾 ,  ベーカリー製品 ,  フライ ,  ソース【食品】 ,  調味料 ,  食品 ,  蒲鉾 ,  弾性 ,  安定性 ,  食感品質 ,  バッター ,  タピオカ ,  顕微鏡観察 ,  経時変化 ,  温度依存性 ,  粘度 ,  加熱 ,  分子構造 ,  歪率 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： タレ ,  加工食品 ,  口どけ ,  澱粉老化抑制 ,  粘度安定性 ,  油脂加工澱粉

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

物質索引 (1件)： アジピン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 加工デンプン ,  応用 ,  架橋 ,  油脂加工 ,  デンプン ,  高機能化