抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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炊飯時の標準加水比を1.5とし,加水比を1.3と1.7にした時の米飯粒の表面付着層について,光学顕微鏡,走査型電子顕微鏡(SEM)で観察した。また米飯粒横断面の異なる部位について厚さを測定し,表層部の損傷状態を記録した。試料米は,コシヒカリブレンド米で食味評価A′の中生新千本と食味評価Aの魚沼産コシヒカリを用いた。試料米は洗米後20°Cで30分浸水した後電気炊飯器で炊飯した。その結果,外観は中生新千本に比べてコシヒカリの方がなめらかでつやのよいことが分かった。また同じ品種では加水比の大きい方がつやが良くなめらかであった。米飯粒表面に見られる元の米粒の地肌部分は加水比が増すにつれて減少し,なめらかなコーティング部分が増える様子がSEMにより観察された。米飯表面付着層の破損箇所は加水比の増大に伴って増加した。加水比の大きい方が表面外観は良くなるがこれと食味の良さとは一致しないことが示された。