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J-GLOBAL ID：201002297898098171   整理番号：10A0642529

炊飯に関する研究(第2報)加水比の異なる炊飯による米飯粒表面付着層の形成状態について

著者 (3件)： 奥田玲子 (四條畷学園短大) ,  石村哲代 (四條畷学園短大) ,  金谷昭子 (神戸女大 家政)
資料名： 四條畷学園短期大学紀要  (四條なわて学園短期大学紀要)
号： 43  ページ： 19-27  発行年： 2010年05月31日 
JST資料番号： S0832B  ISSN： 1881-1043  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 炊飯時の標準加水比を1.5とし,加水比を1.3と1.7にした時の米飯粒の表面付着層について,光学顕微鏡,走査型電子顕微鏡(SEM)で観察した。また米飯粒横断面の異なる部位について厚さを測定し,表層部の損傷状態を記録した。試料米は,コシヒカリブレンド米で食味評価A′の中生新千本と食味評価Aの魚沼産コシヒカリを用いた。試料米は洗米後20°Cで30分浸水した後電気炊飯器で炊飯した。その結果,外観は中生新千本に比べてコシヒカリの方がなめらかでつやのよいことが分かった。また同じ品種では加水比の大きい方がつやが良くなめらかであった。米飯粒表面に見られる元の米粒の地肌部分は加水比が増すにつれて減少し,なめらかなコーティング部分が増える様子がSEMにより観察された。米飯表面付着層の破損箇所は加水比の増大に伴って増加した。加水比の大きい方が表面外観は良くなるがこれと食味の良さとは一致しないことが示された。

シソーラス用語： *米飯 ,  *米 ,  *炊飯 ,  水 ,  比率 ,  食品特性 ,  食品分析 ,  表層 ,  光学顕微鏡法 ,  電子顕微鏡観察 ,  微細構造 ,  栽培品種 ,  層 ,  損傷 ,  味 ,  外観 ,  走査電子顕微鏡法 ,  *調理
準シソーラス用語： 加水比 ,  走査型電子顕微鏡法 ,  付着層

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 炊飯 ,  研究 ,  米飯粒