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J-GLOBAL ID：201002299639852340   整理番号：10A0669479

凍結食肉の熱伝導率に及ぼす温度及び筋肉組成の影響

THE EFFECTS OF TEMPERATURE AND MUSCLE COMPOSITION ON THE THERMAL CONDUCTIVITY OF FROZEN MEATS

著者 (3件)： KUMCUOGLU Seher (Ege Univ., Izmir, TUR) ,  TURGUT Alpaslan (Dokuz Eylul Univ., Izmir, TUR) ,  TAVMAN Sebnem (Ege Univ., Izmir, TUR)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 34  号： 3  ページ： 425-438  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究において,様々な牛脂含量(1.44%~93.17%)及び含水量(4.73~79.47%)の食肉の熱伝導率を凍結及び非凍結状態(-30°C~25°C)で測定し,そのデータを用いて,温度,水分,蛋白質及び脂肪含量の関数として食肉の熱伝導率を予測する数学モデルを開発した。凍結状態において,食肉試料の熱伝導率は温度低下とともに増加した。食肉試料における氷の質量分率は凍結により増加し,液状水分の熱伝導率に比べて高い氷の熱伝導率のため,凍結により熱伝導率の増加がもたらされた。食肉の熱伝導率の予測のため,物理モデルと経験式が実験データと比較された。Levyモデルによる予測熱伝導率は凍結状態で実験的に取得されたそれらとかなり良く一致した。凍結状態について本研究により取得された実験モデルは実験値と良く一致するものであった。

シソーラス用語： 食肉 ,  冷凍貯蔵 ,  *熱伝導率 ,  温度依存性 ,  含水量 ,  水分依存性 ,  牛脂 ,  赤身肉 ,  *牛肉 ,  モデル ,  数学モデル
準シソーラス用語： 経験モデル ,  凍結肉 ,  物理モデル

分類 (3件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  比熱・熱伝導一般  (BL05021E)

タイトルに関連する用語 (5件)： 凍結 ,  食肉 ,  熱伝導率 ,  筋肉 ,  組成