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J-GLOBAL ID：201102200533128342   整理番号：11A0168211

円盤状ニンジンの抗酸化活性,フェノール類,カロチノイド含量及び色に及ぼす水浸漬及び真空加工の影響

EFFECT OF WATER IMMERSION AND SOUS-VIDE PROCESSING ON ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHENOLIC, CAROTENOID CONTENT AND COLOR OF CARROT DISKS

著者 (4件)： PATRAS Ankit (Teagasc, Dublin, IRL) ,  PATRAS Ankit (Univ. Coll. Dublin, Dublin, IRL) ,  BRUNTON Nigel P. (Teagasc, Dublin, IRL) ,  BUTLER Francis (Univ. Coll. Dublin, Dublin, IRL)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 34  号： 6  ページ： 1009-1023  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 薄切りにしたニンジンの抗酸化活性,フェノール類,カロチノイド及び色指標に及ぼす水浸漬調理及び真空調理の影響を評価した。真空調理したニンジンの抗酸化活性は,通常の調理法である水浸漬調理したニンジンに比べて著しく高かった。両方の調理法のニンジン切片に対して,調理後の冷蔵過程でラジカル捕捉活性及び抗酸化剤濃度の最大の減少が見られたが,真空調理のニンジンの方が高い抗酸化活性及び抗酸化化合物濃度を保持した。赤色指標a^*値は,両方の調理法のニンジンで新鮮なニンジンよりも有意に低い値であった。

シソーラス用語： *ニンジン【セリ科】 ,  フェノール類 ,  カロチノイド ,  色 ,  浸漬 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  冷蔵
準シソーラス用語： 抗酸化活性 ,  真空調理

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (10件)： 円盤状 ,  ニンジン ,  抗酸化活性 ,  フェノール類 ,  カロチノイド ,  含量 ,  色 ,  水 ,  浸漬 ,  真空