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J-GLOBAL ID：201102220082209956   整理番号：11A1385025

牛乳共沈物を含む低脂肪豚肉ソーセージの品質

Quality of low fat pork sausage containing milk-co-precipitate

著者 (3件)： ESWARAPRAGADA Naga Mallika (NTR Coll. Veterinary Sci., Gannavaram, IND) ,  REDDY P. Masthan (Coll. Veterinary Sci., Tirupati, IND) ,  PRABHAKAR K. (NTR Coll. Veterinary Sci., Gannavaram, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 47  号： 5  ページ： 571-573  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 健康を意識している消費者は,低脂肪の肉製品を好む。消費者の容認性及び市場価値を有する低脂肪肉製品の製造のために,適切な脂肪代替え品の選択及びその濃度の最適化が必要である。本研究では,ピロリン酸テトラナトリウム(TSPP)及び牛乳共沈物(MCP)を含む低脂肪豚肉ソーセージの品質を評価した。容認できる官能的品質を有する約5%の脂肪を含む低脂肪豚肉ソーセージが調製できた。低脂肪豚肉ソーセージへのMCPの組み込みは,製品の全収率及びエマルション安定性を改善した。ソーセージへの1%のMCPの添加は,官能的品質を一層容認できるものにすることが分かった。

シソーラス用語： *ソーセージ ,  豚肉 ,  *低脂肪食品 ,  ピロリン酸塩 ,  共沈 ,  牛乳 ,  沈殿物 ,  食品特性 ,  添加物効果 ,  官能検査 ,  顧客満足 ,  食肉加工
準シソーラス用語： 官能特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛乳 ,  共沈物 ,  低脂肪 ,  豚肉 ,  ソーセージ