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J-GLOBAL ID：201102220722029828   整理番号：11A0112217

凍結食品中の氷結晶の再結晶化挙動に関する研究

著者 (1件)： 萩原知明 (東京海洋大 海洋科学)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 11  号： 4  ページ： 169-175  発行年： 2010年12月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： フラクタル解析による再結晶過程における凍結食品中の氷結晶の形状変化の定量的評価および凍結食品中の再結晶化の進行速度を予測する試みについて概説した。凍結マグロ魚肉を用い,フラクタル解析を行った結果は,既往の研究報告の氷結晶の貯蔵中における形状変化の定性的な特徴と一致し,凍結した豆腐でも同様であった。筆者らは,モデル食品として複数の異なる糖溶液を用い,凍結濃縮相の水の運動性と再結晶化速度の関連を実験的に明らかにすることを試みた。凍結濃縮相の水の自己拡散係数に対して,再結晶化速度定数をプロットすると,良好な正の相関関係が得られ,凍結濃縮相の拡散係数が分かれば,再結晶化速度定数の大小関係が予測可能であることを示唆した。

シソーラス用語： *冷凍食品 ,  氷晶 ,  *再結晶 ,  *冷凍貯蔵 ,  晶析速度 ,  解析 ,  変化 ,  拡散係数
準シソーラス用語： フラクタル解析 ,  形状変化

分類 (1件)： 食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (20件)：

• O. R. Fennema: “Low-Temperature Preservation of Foods and Living Matter”, O. R. Fennema, W. D. Powrie ed., Marcel Dekker, 1973, pp. 150-239.
• T. Hagiwara, H. Wang, T. Suzuki, R. Takai; Fractal analysis of ice crystals in frozen food. J. Agric. Food Chem., 50, 3085-3089(2002).
• T. Hagiwara, R. Hayashi, T. Suzuki, R. Takai; Fractal analysis of ice crystals in frozen fish meat. Japan J. Food Eng., 4, 11-16(2003).
• T. Hagiwara, T. Suzuki, R. Takai; Quantitative characterization of morphology of ice crystal in frozen foods by using the concept of fractal.21st International Congress of Refrigeration-Serving the Needs of Mankind, ICR0421(2003).
• B. B. Mandelbrot; “The fractal geometry of nature”, Freeman, 1982.

タイトルに関連する用語 (4件)： 凍結食品 ,  氷結晶 ,  結晶化挙動 ,  研究