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J-GLOBAL ID：201102223159636657   整理番号：11A1936683

おいしさのサイエンス 4 ペプチドとアミノ酸による美味しい減塩食品の開発

著者 (1件)： 下野将司 (日本水産 中研)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 46  号： 12  ページ： 13-15  発行年： 2011年12月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： カツオエキスとアルギニンを併用すると塩味増強効果が生じ,その塩味増強効果はpH6で最大になる。ジペプチドGlu-Thrは単独では塩味増強効果を示さないが,カツオエキスまたはアルギニンとの併用で塩味増強効果を発揮する。グルタミン酸を比較的多く含む植物蛋白質エキス-カツオエキスとアルギニンの併用は相乗的に塩味増強効果を発揮する。これらの技術を応用し,日本水産(株)は塩分をカットした水産加工品を上市している。

シソーラス用語： 塩味 ,  作用 ,  エキス ,  *減塩食品 ,  水産食品 ,  ペプチド ,  感覚 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  良食味
準シソーラス用語： おいしさ ,  カツオエキス ,  呈味増強作用

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (3件)： アルギニン ,  グルタミン酸 ,  L-Glu-L-Thr-OH

タイトルに関連する用語 (6件)： おいしさ ,  サイエンス ,  ペプチド ,  アミノ酸 ,  減塩食品 ,  開発