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J-GLOBAL ID：201102224269822231   整理番号：11A1984973

加熱初期に米粒から脱離する成分とデンプンを添加して炊飯した米飯の特徴

著者 (1件)： 大能俊久 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 13  ページ： 31-34,1(1)  発行年： 2011年12月15日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 古米の米飯テクスチャーをSS結合還元剤で改良する場合,加熱初期に固形分の脱離が増加し,最終的に米飯の軟化が起こる。本報では脱離固形分がテクスチャー等に与える影響を検討した。まず脱離成分を分析した結果,遊離糖類や粗蛋白質・粗脂肪等を除く約80%は澱粉であることが分かった。次に脱離する固形分である澱粉を添加して炊飯した米飯のテクスチャー(硬さ・粘り・バランス度)を測定した結果,添加による有意な差は見られなかった。

シソーラス用語： 食品テクスチャー ,  *米飯 ,  還元剤 ,  *穀粒 ,  *穀類澱粉 ,  添加物効果 ,  *炊飯 ,  食品分析 ,  *米澱粉 ,  食品特性 ,  *調理
準シソーラス用語： *米粒

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 初期 ,  米 ,  脱離 ,  デンプン ,  炊飯 ,  米飯