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J-GLOBAL ID：201102235707566326   整理番号：11A1385968

豆腐品質評価のためのインストロン生地分析用の物理的パラメータの標準化

Standardization of Physical Parameters for Instron Texture Analysis for Tofu Quality Evaluation

著者 (2件)： YUAN Shaohong (North Dakota State Univ., ND) ,  CHANG Sam K. C. (North Dakota State Univ., ND)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1059  ページ： 231-248  発行年： 2010年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豆腐の組織品質は,豆腐品質評価および取引において,最も重要な要因である。本稿において筆者らは,豆腐品質評価のためのインストロン生地分析用の物理的パラメーターの標準化について報告した。結果の中で,クロスヘッド速度の影響,標本調製の影響-スキン有りvsスキン無し豆腐,Plunger侵入の比率の影響(変形程度),官能評価,および機械的および官能的評価の相関,などの項目に沿って要説した。本試験の結果は,豆腐の繊細度および弾力性の測定に対し,物理的パラメータを標準化する基盤を提供できた。

シソーラス用語： ダイズ ,  大豆タンパク質 ,  *豆腐 ,  *生地 ,  パラメータ ,  標準化 ,  官能検査 ,  弾性 ,  *分析機器 ,  物理的性質
準シソーラス用語： *インストロン ,  物理的パラメータ

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 豆腐 ,  品質評価 ,  生地 ,  分析 ,  物理 ,  パラメータ ,  標準化