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J-GLOBAL ID:201102241105688960   整理番号:11A0493170

塩化ナトリウム濃度による漬物の漬け上がりの推定

Presumption for Ending the Soaking of Vegetables Using Sodium Chloride Concentration in Vegetables
著者 (1件):
資料名:
巻: 65  号:ページ: 42-46  発行年: 2011年02月01日 
JST資料番号: F0235A  ISSN: 0369-4550  CODEN: NKAGBU  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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漬物の漬け上がりを推定するため,ダイコン,カブ,およびキュウリを対象に,塩の脱水浸透作用に伴う野菜の食感変化について検討した。モデル試験においては,弾性率は,脱水率25%以上,野菜中の塩化ナトリウム濃度1%以上においてほぼ一定となり,弾性率比は,野菜の種類によらず概ね0.3であった。検証試験においても,野菜中の塩化ナトリウム濃度1%以上において弾性率はほぼ一定,弾性率比は概ね0.3であった。以上の結果から,野菜中の塩化ナトリウム濃度が1%以上になった時が,漬物の漬け上がりの一つの目安であり,漬け上がり時の食感は,生の野菜の物性を測定することにより予測することが可能であることが示唆された。(著者抄録)
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分類 (1件):
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野菜とその加工品 
引用文献 (3件):
タイトルに関連する用語 (3件):
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