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J-GLOBAL ID：201102250009937672   整理番号：11A0138446

泡立て卵白の品質に及ぼす銅イオンの影響

著者 (4件)： 下藤悟 (京都府大 大学院) ,  大谷貴美子 (京都府大 大学院) ,  冨田圭子 (京都府大 大学院) ,  松井元子 (京都府大 大学院)
資料名： Trace Nutrients Research  (Trace Nutrients Research)
巻： 27  ページ： 7-12  発行年： 2010年12月20日 
JST資料番号： L7480A  ISSN： 1346-2334  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 銅ボウルで調製した泡立て卵白は,ガラスやステンレス製の他のボウルで調製した泡立て卵白に比べ,離液量が半分以下であり,最大荷重が小さく凝集性が大きく,弾性率が低く粘性率が高かったため,安定性が良く,柔らかく,丈夫で,弾力性があり,ずり応力に対して変化が小さいことが示唆された。他の泡立て卵白の気泡は結着し多角形に変形していたが,銅泡立て卵白の気泡は球形が多く気泡径がそろっていた。銅泡立て卵白は,試料卵白の約27倍のCuを泡沫に取り込んでいた。そこで,Cu粉末とCuCl₂を用いてCuの泡立て卵白への影響を検討したところ,CuCl₂添加の泡立て卵白のみに安定性が認められ,Cuのイオン化が重要であることが示唆された。また,2-メルカプトエタノール添加により安定性が向上したことより,当該効果がCuイオンのS-S結合生成抑制による可能性が示された。

シソーラス用語： *卵白 ,  *起泡 ,  起泡性 ,  *金属イオン ,  *銅化合物 ,  気泡 ,  気泡径 ,  弾性 ,  ジスルフィド結合 ,  安定性 ,  調理器具 ,  *調理
準シソーラス用語： *銅イオン

分類 (1件)： 卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (5件)：

• McGee H (2008) マギーキッチンサイエンス, 香西みどり監訳, 共立出版.
• 小山静郁, 植田志摩子 (1991) 卵白の起泡力および安定度について, 帯広大谷短期大学紀要 第28号: 63-68.
• 藤岡利子, 松本幸雄 (1994) 鶏卵白泡沫の安定性に対するレオロジー的評価の試み, 日本調理科学会誌27: 7-13.
• Dickinson E (1998) 食品コロイド入門, 西成勝好監訳, 幸書房.
• McGee HJ, Long SR, Briggs WR (1984) Why whip egg whites in copper bowls? Nature: 308667-308668.

タイトルに関連する用語 (2件)： 卵白 ,  銅イオン