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J-GLOBAL ID：201102251685673552   整理番号：11A1635753

シーズニングとリアクションフレーバー「豚クサさ」に着目した新しい調味料「ハイクックポークBK」,「ハイクックポークFJ」の開発

著者 (2件)： 末永新 (キリン協和フーズ) ,  渡邊裕也 (キリン協和フーズ)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 27  号： 10  ページ： 28-33  発行年： 2011年10月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 世界各地における特徴ある匂いを有する食品を挙げ,次に豚肉特有な臭みを有する調味料開発の経緯を紹介した。はじめに風味に特徴がある九州とんこつラーメンスープや熟成生ハムを収集して官能検査を行い,「豚肉特有なクサみ(風味)」および「ふくらみ」(鼻に抜ける風味の強さ)と「持続性」(風味が残る時間)を表現用語に選んで評価することとした。更に香気成分分析から,匂いの特徴に寄与する成分はイソ吉草酸とイソ酪酸であることが明らかになった。更にとんこつラーメンスープ製造法を参考にして,原料の選択・組合せや製造条件の検討を行い,独特な風味の食品素材の製法を確立した。最後にラーメンスープや畜肉加工品などにこれを利用した例を紹介した。

シソーラス用語： *調味料 ,  *着香料 ,  *豚肉 ,  匂い物質 ,  *オフフレーバー ,  官能検査 ,  肉製品 ,  食品特性 ,  スープ ,  脂肪酸 ,  *食肉
準シソーラス用語： *シーズニング【調味料】 ,  *リアクションフレーバー

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (2件)： イソ吉草酸 ,  イソ酪酸

タイトルに関連する用語 (8件)： シーズニング ,  リアクション ,  フレーバー ,  豚 ,  着目 ,  調味料 ,  Bk ,  開発