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J-GLOBAL ID：201102255141668992   整理番号：11A0959038

サワードウ発酵におけるWickerhamomyces anomalus菌およびLactobacillus plantarum菌の抗かび活性 新規化合物の特定およびコムギパンの長期保存への効果

Antifungal Activity of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during Sourdough Fermentation: Identification of Novel Compounds and Long-Term Effect during Storage of Wheat Bread

著者 (6件)： CODA Rossana (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  CASSONE Angela (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  RIZZELLO Carlo G. (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  NIONELLI Luana (Univ. Bari, Bari, ITA) ,  CARDINALI Gianluigi (Univ. Perugia, Perugia, ITA) ,  GOBBETTI Marco (Univ. Bari, Bari, ITA)
資料名： Applied and Environmental Microbiology  (Applied and Environmental Microbiology)
巻： 77  号： 10  ページ： 3484-3492  発行年： 2011年05月 
JST資料番号： A0427A  ISSN： 0099-2240  CODEN： AEMIDF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パンにおけるかび汚染対策を調べた。パン製品の保存剤としてカルシウムプロピオナートを使用するが,その代替法を探索した。Wickerhamomyces anomalus菌および Lactobacillus plantarum菌の抗かび活性化合物を特定した。寒天拡散法,増殖阻害法および胞子発芽アッセイ法で検定した。Lactobacillus plantarum菌の抽出液から抗かびペプチドを特定した。Wickerhamomyces anomalus菌の抽出液からエタノ-ルおよび酢酸エチルを特定した。これら化合物はパンの28日間長期保存に抗かび活性を示した。

シソーラス用語： サワードウ ,  *細菌 ,  抗真菌作用 ,  コムギ ,  パン ,  ペプチド ,  脂肪酸 ,  カルボン酸塩 ,  脂肪族アルコール ,  カルボン酸エステル ,  *Wickerhamomyces anomalus ,  *Lactiplantibacillus plantarum ,  *微生物 ,  *酵母 ,  *子嚢菌類酵母 ,  *ラクトバシラス属
準シソーラス用語： *Lactobacillus plantarum

分類 (2件)： 微生物の生化学  (EG03020N) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： カルシウムプロピオナート ,  エタノール ,  酢酸エチル

タイトルに関連する用語 (12件)： サワードウ ,  発酵 ,  Wickerhamomyces ,  菌 ,  Lactobacillus ,  かび ,  活性 ,  新規化合物 ,  コムギ ,  パン ,  長期 ,  保存