文献

J-GLOBAL ID：201102257087195474   整理番号：11A1430646

筋原線維蛋白質ゲルの組織構造と微細構造に及ぼす澱粉の影響

Effects of starch on the texture and microstructure of myofibrillar protein gels

著者 (3件)： Wu Mangang (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Xiong Youling (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Chen Jie (State Key Lab. of Food Sci. and Technol., School of Food Sci. and Technol., Jiangnan Univ., Wuxi)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 31  号： 9  ページ： 95-98  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ジャガイモ,タピオカ,トウモロコシ,および米の澱粉を,個別に筋原線蛋白質溶液に混合し,蛋白質ゲル化特性に及ぼすそれらの影響を比較した。60,70および80°Cの加熱で形成した蛋白質-澱粉合成ゲル(2%の蛋白質,0~3%の澱粉)は,澱粉濃度の増加に従ってゲル強度の強化を示し,そして,順位はジャガイモ>タピオカ>トウモロコシ>米であった。ミクロ組織観察は,澱粉粒が膨潤したところで,澱粉糊化温度に近いまたはより高い加熱温度でのゲル強度の強化に寄与したように見える澱粉粒-蛋白質マトリックス相互作用を示した。また,澱粉粒が大きければ大きいほど,ゲル強度は,より強い。結果は,澱粉添加の洋風挽肉製品のゲル化の機構に洞察を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *筋原線維 ,  微細構造 ,  組織構造 ,  タンパク質 ,  ゲル ,  *澱粉 ,  トウモロコシ ,  ジャガイモ ,  加熱温度 ,  タピオカ ,  米 ,  *穀類 ,  澱粉粒

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (5件)： 筋原線維蛋白質 ,  ゲル ,  組織構造 ,  微細構造 ,  澱粉