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J-GLOBAL ID：201102260928391100   整理番号：11A0966778

様々な温度におけるスパゲティの水分吸収動力学

Water sorption kinetics of spaghetti at different temperatures

著者 (3件)： OGAWA T. (Div. of Food Sci. and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto Univ., Sakyo-ku, Kyoto, 606-8502, JPN) ,  KOBAYASHI T. (Div. of Food Sci. and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto Univ., Sakyo-ku, Kyoto, 606-8502, JPN) ,  ADACHI S. (Div. of Food Sci. and Biotechnology, Graduate School of Agriculture, Kyoto Univ., Sakyo-ku, Kyoto, 606-8502, JPN)
資料名： Food and Bioproducts Processing  (Food and Bioproducts Processing)
巻： 89  号： 2  ページ： 135-141  発行年： 2011年04月 
JST資料番号： W0512A  ISSN： 0960-3085  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 20~90°Cの温度域におけるスパゲティの水分吸収動力学を測定し,水吸着の初速度および平衡含水率の温度依存性を調べた。その依存性は水分吸収機構を表した。平衡含水率は,澱粉の糊化状態によって制限され,水吸収の初期速度は,澱粉の糊化に関係なくスパゲティの細孔を通した水拡散によって決定された。水吸収中に,冷えた場合に生ずるスパゲティのロス量と,機械的特性および最適浸漬時間に影響する水分含量を予測するための経験式を提案した。澱粉の糊化を考慮に入れて,含水量方程式はスパゲティの初期直径,浸漬時間,侵入水温からなり,あらゆる条件下での予測を行うことができた。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *スパゲッティ ,  吸水 ,  温度依存性 ,  作用機序 ,  含水量 ,  澱粉 ,  糊化 ,  吸収速度
準シソーラス用語： 水分吸収 ,  平衡含水率

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： スパゲティ ,  水分吸収 ,  動力学