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J-GLOBAL ID：201102270120069800   整理番号：11A0145501

トルコのドライ発酵ソーセージ(sucuk)における生体アミン生成はナイシンと亜硝酸塩の影響を受ける

Biogenic amine formation in Turkish dry fermented sausage (sucuk) as affected by nisin and nitrite

著者 (2件)： KURT Suekrue (Univ. Adiyaman, Adiyaman, TUR) ,  ZORBA Oemer (Univ. Yuezuencue Yil, Van, TUR)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 90  号： 15  ページ： 2669-2674  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 応答曲面法を用いて,sucuk中の生体アミン生成に及ぼすナイシンと亜硝酸塩の影響を検討した。検討は亜硝酸塩(0,100,200mg/kg),ナイシン(0,250,500mg/kg)それぞれ3水準で行った。亜硝酸塩の添加はトリプタミン,2-フェニルエチルアミン,プトレッシン,カダベリン,チラミン及びヒスタミンを減少させた。ナイシンは乳酸菌数及びトリプタミンを減少させ,プトレッシン,カダベリン及びスペルミジン水準を増加させた。プトレッシンに対してはナイシンと亜硝酸塩の相互作用が認められた。

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  トルコ共和国 ,  亜硝酸塩 ,  *生体アミン ,  応答曲面法 ,  食品汚染 ,  芳香族化合物 ,  第一アミン ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  脂肪族アミン ,  第二アミン ,  フェノール類 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリペプチド ,  オータコイド
準シソーラス用語： *ドライ発酵ソーセージ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

物質索引 (8件)： 2-フェニルエチルアミン ,  カダベリン ,  スペルミジン ,  チラミン ,  トリプタミン ,  ナイシン ,  ヒスタミン ,  プトレッシン

タイトルに関連する用語 (5件)： トルコ ,  ドライ発酵ソーセージ ,  生体アミン ,  ナイシン ,  亜硝酸塩