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J-GLOBAL ID：201102274265202139   整理番号：11A0526531

マイタケ(Grifola frondosa)による米飯テクスチャーの改良

著者 (1件)： 大能俊久 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 12  ページ： 24-28,1(1)  発行年： 2010年10月30日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マイタケ(Grifola frondosa)を使用した米飯テクスチャーの改良について検討を行った。マイタケを古米に対して0.05%から0.35%加えて水浸漬を15時間程度行うことで,米飯を軟らかくて粘りのある性状に変化させられることが分かった。このような変化は,プロテアーゼ活性が低減したマイタケには認められない。このことから,マイタケに含まれるプロテアーゼが米飯テクスチャーに関与すると推測した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サルノコシカケ科 ,  *食用きのこ ,  *米飯 ,  *食品テクスチャー ,  プロテイナーゼ ,  酵素活性度 ,  食品成分 ,  添加物効果 ,  食品分析 ,  *マイタケ ,  *微生物 ,  *食品特性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (3件)： マイタケ ,  Grifola ,  米飯