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J-GLOBAL ID：201102274589374528   整理番号：11A0122431

ベリーマリネはニシンヒレ肉の酸化安定性を向上する

Berry Marinades Enhance Oxidative Stability of Herring Fillets

著者 (7件)： SAMPELS Sabine (Nofima Marin AS, As, NOR) ,  SAMPELS Sabine (Swedish Univ. Agricultural Sci., Uppsala, SWE) ,  ASLI Magnus (Nofima Marin AS, As, NOR) ,  ASLI Magnus (Norwegian Univ. Life Sci., As, NOR) ,  VOGT Gjermund (Nofima Mat A/S, As, NOR) ,  MORKORE Turid (Nofima Marin AS, As, NOR) ,  MORKORE Turid (Norwegian Univ. Life Sci., As, NOR)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 23  ページ： 12230-12237  発行年： 2010年12月08日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニシンヒレ肉をエルダーベリー,クランベリー又はクロスグリの果実とマリネし,或いは5%塩水注入後クロススグリ果実とマリネし,脂質と蛋白質の酸化及びトコフェロールの減少を,アミン及びアンモニア生成,TBARS,ヘッドスペースGC-MS分析,DNPH,色等の分析により調べた。ベリー粉末とのマリネによりニシンヒレ肉の脂質及び蛋白質の酸化は抑制された。トコフェロール分解とアンモニア生成はクランべりーとクロスグリでより抑制され,色変化はエルダーベリーで顕著であった。塩水処理によりカルボニル化合物,アンモニア,アミン類が増加し,プロパナール,ヘキサナール,2-ペンテン-1-オール,1-ペンテン-3-オールが減少した。ベリー粉末はニシンヒレ肉の品質及び商品寿命を向上することが分かった。

シソーラス用語： 果物 ,  *ピックリング ,  *調理 ,  *料理 ,  ニシン ,  *魚肉 ,  安定性 ,  *酸化防止 ,  スノキ属 ,  アンモニア ,  ビタミンE ,  食品成分 ,  脂質 ,  タンパク質 ,  クロスグリ ,  アミン ,  過酸化脂質 ,  ヘッドスペース ,  GC-MS分析 ,  測色 ,  補酵素 ,  アデニンヌクレオチド ,  ニコチンアミドヌクレオチド ,  ジヌクレオチド ,  脂肪族アミン ,  第一アミン ,  フェノール類 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： TBARS ,  エルダーベリー ,  クランベリー ,  トコフェロール ,  *ヒレ【魚肉】 ,  *マリネ ,  ベリー ,  酸化安定性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (7件)： 1-ペンテン-3-オール ,  2-ペンテン-1-オール ,  DPNH ,  アグマチン ,  チラミン ,  プロパナール ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (5件)： ベリー ,  マリネ ,  ニシン ,  ヒレ肉 ,  酸化安定性