抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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近年,国産の生鮮果実類の消費減少は目立つが,加工品を含めた果実類全体の消費総量は年間800万トン前後で一定の水準を維持している。海外でのドライフルーツの新たな動きとして注目されるのが,Convenience Fruit,Ready-to-eat Fruit と呼ばれる商品である。前者に含まれる主な商品は,「カットフルーツ」「ドライフルーツ」「スムージー」等である。新しいタイプのドライフルーツには,従来品を蒸気で処理して水分含量を高め,柔らかな食感を実現したものや,浸透圧脱水技術を利用した「セミドライ」タイプの加工品も含まれる。浸透圧脱水は,果実を,細胞より浸透圧の高い溶液,果実の数倍から20倍量の蔗糖溶液(50Brix程度)に浸漬,50°C程度に数時間加温,その後果実表面の糖液を洗い流す。この処理で水分は,最大70%程度除ける。しかし,現時点では干し柿の製造には採用されていない。干し柿の製造では,乾燥期間の短縮,天候の影響排除,品質の安定化を目的に,機械乾燥に置き換える試みがある。これまでに,熱風乾燥,遠赤外乾燥,減圧乾燥の利用が検討されている。柿の果皮には強固なクチクラが発達しており,効率的な乾燥を行うには,剥皮が必須である。現在は,回転軸に付けた複数の金属針を果実に挿入して果実を固定し,刃物を当てて剥皮するろくろ式剥皮が広く普及している。しかし,金属針から表皮に付着している微生物を果実の中に押し込んで,内部でカビなどが増殖する原因を作る。また,果実表面に溝がある品種では,効率的な剥皮が難しい。筆者らは,果皮細胞を結びつけているペクチンなどの多糖類を酵素で分解して,剥皮する技術を開発した。先ず,沸騰水中で30~60秒加熱すると最外皮は殆ど剥離する。次に残った下層の果皮組織をプロトペクチナーゼ-IGAで崩壊させ,擦過処理で全ての果皮が除けた。近年の暖冬傾向で,干し柿が製造される過程で微生物増殖の危険が高まっている。産地では,作業環境や原料の衛生管理を含む「干し柿の製造衛星管理マニュアル」を作成し,取り組んでいるところもある。
