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J-GLOBAL ID：201102297152161924   整理番号：11A1536363

小売陳列前に乳酸菌,ローズマリーオレオレジン又はその両方で処理された従来および改変雰囲気で包装された牛挽肉パティのシェルフライフおよび安定特性

Shelf life and stability traits of traditionally and modified atmosphere packaged ground beef patties treated with lactic acid bacteria, rosemary oleoresin, or both prior to retail display

著者 (6件)： HOYLE PARKS A.r. ,  BRASHEARS M.m. ,  MARTIN J.n. ,  WOERNER W.d. ,  THOMPSON L.d. ,  BROOKS J.c.
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 90  号： 1  ページ： 20-27  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 従来の研究では,乳酸菌(LAB)は病原菌を阻害できることを示している。本研究では,従来法で包装した牛挽肉パティのシェルフライフに及ぼすLAB含有の影響;同じく陳列中の高酸素MAP牛挽肉の安定性に及ぼすLABとローズマリーオレオレジン(RO)の影響と潜在的相互作用を評価した。両方の包装タイプにおいて,熟練者および消費者評価はLABが赤みの色および悪臭への影響がないこと(P>0.05)を示した。陳列は熟練者および消費者の官能評価に影響を及ぼして,時間を経るにしたがい安定性の減少を示した。チオバビツール酸価はLABを伴う従来法で包装された牛挽肉(P<0.05)およびRO又はROおよびLABを含むMAP牛挽肉(P<0.05)でより低くかった。全体的に,LABは従来包装又は高酸素MAP包装をした牛挽肉パティのシェルフライフと安定性に影響が無かった。したがって,病原菌減少のため牛挽肉へのLAB使用は腐敗指標の変更無しに可能である。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ミートパティ ,  *牛肉 ,  挽肉 ,  食品包装 ,  *乳酸菌 ,  植物色素 ,  シソ科 ,  *シェルフライフ ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  *汚染防止 ,  酸素 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  チオバルビツル酸価 ,  食品流通 ,  保存 ,  酸化防止剤 ,  色相 ,  経時変化 ,  オフフレーバー
準シソーラス用語： MA包装 ,  オレオレジン ,  ローズマリー ,  牛挽肉 ,  食品陳列 ,  食品保存 ,  *病原菌

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の汚染  (FJ01053P)

タイトルに関連する用語 (10件)： 小売 ,  陳列 ,  乳酸菌 ,  ローズマリー ,  オレオレジン ,  改変 ,  雰囲気 ,  包装 ,  牛挽肉 ,  シェルフライフ