特許

J-GLOBAL ID：201103045119394683

再仕込醤油の製造法

発明者： 荒木 淳 ,  青田 誠 ,  池水 城
出願人/特許権者： キッコーマン株式会社
公報種別：特許公報
出願番号（国際出願番号）：特願平11-239453
公開番号（公開出願番号）：特開2001-061437
特許番号：特許第3683750号
出願日： 1999年08月26日
公開日（公表日）： 2001年03月13日
請求項（抜粋）：

【請求項1】醤油に醤油麹を仕込み、得られた諸味に酵母を添加して発酵熟成させる再仕込醤油の製造法において、該諸味品温を仕込時から発酵熟成終了まで一貫して15〜23°Cに保持し、かつ該酵母として、下記培養条件で培養した場合、培養液中にエチルアルコールを2容量%以上生産蓄積する能力を有する、通常の醤油諸味から分離された耐塩性醤油酵母を少なくとも105細胞/諸味g添加使用することを特徴とする色沢が淡麗で香りが良好な再仕込醤油の製造法。(培養条件)500ml容三角フラスコに、市販の濃口醤油(JAS特級規格)170ml、30重量%食塩水65mlを入れ、これに通常の醤油麹150gを仕込んで諸味を調製し、諸味品温20°Cで毎日棒で1回均一に攪拌し、2週間消化し、得られた消化諸味に、酵母を0.8〜1.2×105細胞/諸味g添加し、開口部をアルミホイルで軽く密閉し、毎日棒で1回均一に攪拌し、20°Cで30日培養する。

IPC (1件)：

A23L 1/238

FI (2件)：

A23L 1/238 103 Z ,  A23L 1/238 101 D

引用特許：

出願人引用 (4件)

• 濃厚醤油の製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平8-353870   出願人：キッコーマン株式会社
• 特開昭62-278966
  
• 特開昭58-009668
  
• 特開昭63-313560
  

審査官引用 (4件)

• 濃厚醤油の製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願平8-353870   出願人：キッコーマン株式会社
• 特開昭62-278966
  
• 特開昭58-009668
  
• 特開昭63-313560