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J-GLOBAL ID：201202200028909272   整理番号：12A1328298

納豆製品における生体アミンの生成と細菌の寄与

Biogenic amine formation and bacterial contribution in Natto products

著者 (3件)： KIM Bitna (Dep. of Food and Biotechnology, Korea Univ., Sejong 339-700, KOR) ,  BYUN Bo Young (Dep. of Food and Biotechnology, Korea Univ., Sejong 339-700, KOR) ,  MAH Jae-hyung (Dep. of Food and Biotechnology, Korea Univ., Sejong 339-700, KOR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 3  ページ： 2005-2011  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 現在韓国で利用されている21種類の納豆について生体アミンの濃度を分析し,生体アミンの生成に対する物理化学的および細菌的寄与を調べた。有害濃度(1000mg/kg)以上の全生体アミン量を示す製品は無かったが,その中で9種類の製品(約43%)は各アミンの毒性用量(それぞれ30mg/kgおよび100mg/kg)より多い量のβ-フェニルエチルアミンあるいはチラミンを含んでおり,数種の納豆製品中の生体アミンの量はヒトの健康のための安全水準内ではない,という事を示していた。感知できる濃度のβ-フェニルエチルアミンおよびチラミンを含む4種類の異なる製品から80種類の細菌菌株を単離した。全菌株がBacillus subtilisと同定され,β-フェニルエチルアミンおよびチラミンの生産性が高い事を確認した。したがって,納豆における著しい濃度のβ-フェニルエチルアミンおよびチラミンは主として食品に存在するこれらのアミンを生産できる菌株に由来する,と考えられる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *生体アミン ,  *納豆 ,  枯草菌 ,  大韓民国 ,  食品分析 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  汚染物質 ,  食品衛生 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  芳香族化合物 ,  第一アミン ,  フェノール類

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： β-フェニルエチルアミン ,  チラミン

タイトルに関連する用語 (3件)： 納豆製品 ,  生体アミン ,  細菌