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J-GLOBAL ID：201202200383752538   整理番号：12A0218118

小麦粉の物理化学的特性に及ぼす脱脂の影響

Effects of Defatting on Physicochemical Properties of Wheat Flour

著者 (6件)： Zhao Jiuyong (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Univ. of Technol., Henan, Zhengzhou) ,  Lu Qiyu (Coll. of Food Sci. and Technol., Henan Univ. of Technol., Henan, Zhengzhou) ,  Jiang Weili (Acad. of State Administration of Grain, Beijing) ,  Lei Ling (Acad. of State Administration of Grain, Beijing) ,  Li Guangtao (Acad. of State Administration of Grain, Beijing) ,  Sun Hui (Acad. of State Administration of Grain, Beijing)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 25  号： 11  ページ： 13-17  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦粉の脂質含有量は非常に少ない。しかし,それは最終用途品質に重要な役割を果たす。6種の異なる小麦品種をクロロホルムで脱脂し,小麦粉の加工特性に及ぼす脱脂の影響を研究した。【結果】脂質抽出は,小麦粉の粗蛋白質含有量と白色度を著しく増加するが,フォーリングナンバーを減少する。脱脂粉は低温で糊化を開始し,そして,RVA結果によると,ピーク粘性率への達成には,より長い時間が必要である。DSCによる熱検査から同じ結論を得る。それは,脱脂サンプルのゼラチン化に,より多くのエンタルピーが必要であることを示している。脱脂処理は,強グルテン小麦粉のファリノグラフ特性に,他のサンプルより著しい影響を及ぼす。脂質抽出後に,吸水と生地形成時間は増加するが,生地安定性とファリノグラフ品質数は著しく減少する。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *小麦粉 ,  *脱脂 ,  *化学的性質 ,  フォーリングナンバー ,  ファリノグラフ ,  エンタルピー ,  含有量 ,  タンパク質 ,  グルテン ,  ゼラチン ,  粘度 ,  糊化 ,  脂肪族塩素化合物 ,  トリハロメタン
準シソーラス用語： *物理化学的特性 ,  脂質含有量 ,  粗蛋白質 ,  粘性率

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： クロロホルム

タイトルに関連する用語 (3件)： 小麦粉 ,  物理化学的特性 ,  脱脂