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J-GLOBAL ID：201202202934258192   整理番号：12A0478010

米粉発酵種の高度利用(完)

著者 (1件)： 原田昌博 (日本パン技術研)
資料名： Pain  (Pain)
巻： 59  号： 2  ページ： 10-15  発行年： 2012年02月25日 
JST資料番号： L3305A  ISSN： 0030-9451  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉発酵種について,再度,機械耐性や生地安定性,品質上の問題点がクリアできたかどうかを確認するために,部分湯種処理中種法の製パンラインテストを実施して,その成果を報告した。米粉発酵種使用製品は,標準と比較して製品体積および比容積がやや小さかったが,非常にソフトで米と発酵種を連想させる特徴を十分に備えていた。パイロットプラントによる機械製パン試験では,ある程度の機械耐性を持った製法であることが実証されたが,さらに大型の実機による検証も必要と思われた。米粉を使うことで付加価値が上がるなどメリットがあるが,米粉の価格が小麦粉の約3倍であることなど,米粉発酵種使用製パンが普及するためにはいくつかの課題がある。

シソーラス用語： *米粉 ,  *菌類 ,  *製パン ,  生地 ,  パン ,  食品特性
準シソーラス用語： 中種法 ,  *発酵種 ,  米粉パン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (2件)： 米粉 ,  発酵種