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J-GLOBAL ID：201202204008683605   整理番号：12A0429232

食材の物性に及ぼす影響から見た市販とろみ調整食品の分類

Categorization of Commercial Thickeners on the Basis of their Effects on the Physical Properties of Foods

著者 (5件)： 中村愛美 (サラヤ バイオケミカル研) ,  吉田智 (サラヤ) ,  西郊靖子 (横浜市大 病院 リハビリテーション科) ,  林静子 (湘南ホスピタル 栄養科) ,  鈴木靖志 (サラヤ バイオケミカル研)
資料名： 栄養学雑誌  (Japanese Journal of Nutrition and Dietetics)
巻： 70  号： 1  ページ： 59-70  発行年： 2012年02月01日 
JST資料番号： F0151A  ISSN： 0021-5147  CODEN： EYGZA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 【目的】デンプン系,グアーガム系,キサンタンガム系およびその他の各種市販とろみ調整食品が緑茶,牛乳,オレンジジュースおよび味噌汁に与える影響を物性面から解析し,性能に基づくとろみ調整食品の分類を行うことを目的とした。【方法】15種類のとろみ調整食品を4種類の食材に溶解して調製した各種とろみ液の粘度およびテクスチャーを測定し,とろみ調整食品の機能性を反映する指標として,粘度力価,添加時および安定時粘度ばらつき,初期粘度発現率および付着性を算出した。さらにこれら5つの指標を用いて主成分分析およびクラスター分析を行った。【結果】粘度力価は4種の食材すべてについてグアーガム系が大きかった。添力時および安定時の粘度のばらつきはとろみ調整食品の種類と食材の組合せによって傾向が異なった。初期粘度発現率は食材によって特徴があり,緑茶ではキサンタンガム系が,オレンジジュースではデンプン系が高い値を示した。付着性は4種の食材すべてについてデンプン系が大きかった。5つの指標を用いて食材別に主成分分析を行なうと,とろみ成分による分類とは異なる分布を示した。一方,全食材の5つの指標を説明変数にとり,クラスター分析を行った結果,とろみ成分に応じたクラスターが形成された。【結論】市販とろみ調整食品が食材の物性に及ぼす影響をもとに分類を行なうと,各とろみ剤の特徴が食材の種類によって異なることが明らかとなった。したがって,とろみを付与する食材や目的に応じて適切な製品を選択することが重要である。(著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  *物理的性質 ,  澱粉 ,  キサンタンゴム ,  食品テクスチャー ,  緑茶 ,  牛乳 ,  オレンジジュース ,  スープ ,  粘度 ,  クラスタ分析 ,  *分類 ,  添加物効果 ,  増粘剤 ,  多糖類 ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム ,  *とろみ調整食品 ,  増粘多糖類 ,  味噌汁

分類 (3件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (22件)：

• 1) O'Gara, J.A.: Dietary adjustments and nutritional therapy during treatment for oral-pharyngeal dysphagia, Dysphagia, 4, 209-212 (1990)
• 2) Kuhlemeier, K.V., Palmer, J.B., Rosenberg, D.: Effect of liquid bolus consistency and delivery method on aspiration and pharyngeal retention in dysphagia patients, Dysphagia, 16, 119-122 (2001)
• 3) Penman, J.P., Thomson, M.: A review of the textured diets developed for the management of dysphagia, J. Hum. Nutr. Diet., 11, 51-60 (1998)
• 4) National Dysphagia Task Force: National dysphagia diet: Standardization for optimal care (2002) American Dietetic Association, Chicago, IL
• 5) Garcia, J.M., Chambers, E., Matta, Z., et al.: Viscosity measurements of nectar-and honey-thick liquids: product, liquid, and time comparisons, Dysphagia, 20, 325-335 (2005)

タイトルに関連する用語 (4件)： 食材 ,  物性 ,  とろみ調整食品 ,  分類