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J-GLOBAL ID：201202205692911146   整理番号：12A1611968

テネリフェ殺菌山羊乳チーズの特徴に対する土着のスターターカルチャーおよび市販スターターカルチャーの影響

Influence of an autochthonous starter culture and a commercial starter on the characteristics of Tenerife pasteurised goats’ milk cheese

著者 (2件)： GONZALEZ Lorena (Universidad de La Laguna, Tenerife, ESP) ,  ZARATE Victoria (Universidad de La Laguna, Tenerife, ESP)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 65  号： 4  ページ： 542-547  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： チーズ熟成は非常に複雑な生物化学工程であり,糖質分解,蛋白質分解,脂質分解および揮発性芳香性化合物の産生などが関与している。これらの反応は残留レンネット,固有牛乳酵素類および微生物酵素により触媒されている。チーズ製造において,生乳を使用することで大量の伝統的品種を製造することが可能である。その熟成工程には主に乳酸菌の野生株を使用している。ここでは,テネリフェ殺菌山羊乳チーズの特徴に対する土着のスターターカルチャーおよび市販スターターカルチャーの影響について検討した。実験では,2バッチのテネリフェチーズを殺菌山羊乳から製造した。その中の1バッチは市販のスターターカルチャーから,もう1バッチは職人的なテネリフェチーズから単離した3種類の乳酸菌から構成されたスターターカルチャーから構成されている。実験の結果,スターターカルチャーの組成に従って,Lactobacillus菌およびLeuconostoc菌は両チーズの間で有意に変化した。しかし,スターターのタイプは有意にチーズの物理化学的および蛋白質分解特性に影響を与えなかった。一般的に,土着スターターカルチャーで製造したチーズは特に市販のスターターで製造したものよりアロマに関して官能特性に関して高いスコアーを獲得した。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  スペイン ,  スターターカルチャー ,  *チーズ製造 ,  *食品分析 ,  乳酸桿菌属 ,  Lactobacillus plantarum ,  Leuconostoc mesenteroides ,  Leuconostoc
準シソーラス用語： Lactobacillus ,  Lactobacillus lactis ,  テネリフェ ,  *ヤギ乳チーズ

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (3件)： 殺菌 ,  山羊乳チーズ ,  スターターカルチャー