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J-GLOBAL ID：201202206971715060   整理番号：12A0840452

増加した筋肉間脂肪はホルスタイン牛×黒毛和種F1の肉牛の最長筋のISO5492:1992で定義した牛肉の「噛みごたえ」と「堅さ」の双方を改善する

Increased intramuscular fat improves both ‘chewiness’ and ‘hardness’ as defined in ISO5492:1992 of beef Longissimus muscle of Holstein × Japanese Black F1 steers

著者 (3件)： SASAKI Keisuke (National Inst. of Livestock and Grassland Sci., Ibaraki, JPN) ,  MOTOYAMA Michiyo (National Inst. of Livestock and Grassland Sci., Ibaraki, JPN) ,  NARITA Takumi (National Inst. of Livestock and Grassland Sci., Ibaraki, JPN)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 83  号： 3/4  ページ： 338-343  発行年： 2012年03月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 日本人消費者において高脂肪牛肉が低脂肪牛肉よりも「柔らかい」とされていることに基づき,テクスチャーに関して国際的に確立された「噛みごたえ」と「堅さ」の,官能検査におけるISO5492:1992による用語による表現例と,牛肉の筋肉間脂肪との関係を調べた。ホルスタイン×黒毛和種F1肉牛の最長筋を用い,種々なレベルの脂肪を測定し,一方,パネリストによりISO5492:1992用語を用いて官能検査に供した。筋肉間脂肪レベルは,「噛みごたえ」と「堅さ」の双方に関係しており,両項目が進展すると,筋肉間脂肪増加が低下した。この結果は,「噛みごたえ」と「堅さ」については筋肉間脂肪が改良することを示唆していた。

シソーラス用語： *ホルスタイン ,  *黒毛和種 ,  雑種 ,  *牛肉 ,  背最長筋 ,  *ISO規格 ,  *食品テクスチャー ,  脂肪組織 ,  柔軟性 ,  官能検査 ,  語彙
準シソーラス用語： *ISO5492 ,  噛みごたえ ,  筋肉間脂肪 ,  堅さ ,  交雑種 ,  最長筋 ,  柔らかさ

分類 (3件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 筋肉間脂肪 ,  ホルスタイン牛 ,  黒毛和種 ,  肉牛 ,  最長筋 ,  定義 ,  牛肉 ,  噛みごたえ ,  堅さ