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J-GLOBAL ID：201202207190530567   整理番号：12A0263042

電気透析による醤油の脱塩

Soy sauce desalting by electrodialysis

著者 (5件)： FIDALEO Marcello (Dep. for Innovation in Biological, Agro-Food and Forest Systems, Univ. of Tuscia, Via S.C. de Lellis, 01100 Viterbo, ITA) ,  MORESI Mauro (Dep. for Innovation in Biological, Agro-Food and Forest Systems, Univ. of Tuscia, Via S.C. de Lellis, 01100 Viterbo, ITA) ,  CAMMAROTO Antonio (Centre of Excellence, Assembled Foods, Unilever Italia, Via Appia, km 55.3, 04012 Cisterna di Latina, ITA) ,  LADRANGE Nicolas (Centre of Excellence, Assembled Foods, Unilever Italia, Via Appia, km 55.3, 04012 Cisterna di Latina, ITA) ,  NARDI Roberto (Centre of Excellence, Assembled Foods, Unilever Italia, Via Appia, km 55.3, 04012 Cisterna di Latina, ITA)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 110  号： 2  ページ： 175-181  発行年： 2012年05月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本報では,9つのカチオンと8つのアニオン交換膜からなるスタックを備えた実験室スケールの電気透析機を用い,高塩食品の消費に関連した健康リスクを最小化するために,塩化ナトリウム15.1±0.3% (w/v)を含む伝統的醤油の精密濾過試料を脱塩した。またそれによって,現状の工業的凍結温度におけるその完全凍結および多数成分のインスタント冷凍食肉の処方における適切な用量を可能にする。2.5-6.5Aのレンジにおいてどんな電流を適用しても,脱塩した醤油の総酸度とアミノ態窒素の回収率は,各(80±4)%と(70±3)%であった。また塩素イオンと総固形の最終濃度あるいは電気伝導度は初めのものに対応して,(14±2)%,(73±6)%,あるいは(25±1)%であった。一連の官能検査から,ED脱塩醤油は塩辛い後味のない優れた醤油のままであり,その味は生醤油からは大きく違わないことが証明された。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *電気透析 ,  *醤油 ,  *脱塩 ,  イオン交換膜 ,  陽イオン交換 ,  精密濾過 ,  陰イオン交換 ,  官能検査 ,  アミノ態窒素 ,  減塩食品 ,  塩化ナトリウム ,  電気伝導率 ,  食品加工

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  発酵調味料  (FK04030S)

タイトルに関連する用語 (3件)： 電気透析 ,  醤油 ,  脱塩