2種類のシラーズ(Shiraz)ワインのビン詰め熟成中における揮発性硫黄化合物の酸素消費および増加  瓶詰め前および瓶詰め後の制限酸素暴露の影響

UGLIANO Maurizio; DIEVAL Jean-Baptiste; SIEBERT Tracey E.; KWIATKOWSKI Mariola; AAGAARD Olav; VIDAL Stephane; WATERS Elizabeth J.

文献

J-GLOBAL ID：201202214070270029 整理番号：12A1353454

2種類のシラーズ(Shiraz)ワインのビン詰め熟成中における揮発性硫黄化合物の酸素消費および増加瓶詰め前および瓶詰め後の制限酸素暴露の影響

Oxygen Consumption and Development of Volatile Sulfur Compounds during Bottle Aging of Two Shiraz Wines. Influence of Pre- and Postbottling Controlled Oxygen Exposure

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資料名：
巻： 60 号： 35 ページ： 8561-8570 発行年： 2012年09月05日
JST資料番号： C0251A ISSN： 0021-8561 CODEN： JAFCAU 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

赤ワインは一般的に瓶詰め熟成後に消費されている。その間に発生する種々の化学変化は複雑で揮発性および非揮発性化合物が関与している。この瓶詰め熟成によりワインの芳香および口当たりが改善される。赤ワイン醸造中に微細酸素供給(MOX)と呼ばれる酸素添加がタンク貯蔵中に行われるが,このMOX工程は樽貯蔵中の口当たりおよび色相安定の改善が期待できるために多くの醸造メーカーで採用されている。ここでは,瓶詰め前(MOXを通じて)および瓶詰め後(密栓)の制限酸素曝露をした2種類のシラーズ(Shiraz)ワインの瓶詰め熟成中の種々の揮発性硫黄化合物(VSCs)の発生について検討した。実験の結果,熟成が進行するにつれて硫化水素,メチルメルカプタン(MeSH)およびジメチルスルフィド(DMS)などが増加した。密栓時に侵入した酸素の種々の度合による瓶詰め低酸素曝露により硫化水素およびメチルメルカプタンが増加した。あるワイン中ではMOXにより熟成中に硫化水素およびメチルメルカプタンが増加した。ジメチルジスルフィドおよびジメチルスルフィドは酸素曝露の形態の影響を受けなかった。一般的に瓶詰め後の酸素はVSCsの発生に対してMOXよりも強い影響力を有していた。実験データよりジメチルジスルフィドが瓶詰め熟成中のメチルメルカプタンの前駆体でないことが分かった。種々の実験により,検討した2種類のワインについて,筆者等は12か月以上の貯蔵に対して5mg/Lの酸素消費が瓶詰め熟成中のメチルメルカプタンおよび硫化水素の蓄積を減少させるのに最も効果的な曝露処方であることが分かったと結論した。

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ぶどう酒 , 食品の化学・栄養価

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2種類のシラーズ(Shiraz)ワインのビン詰め熟成中における揮発性硫黄化合物の酸素消費および増加 瓶詰め前および瓶詰め後の制限酸素暴露の影響

2種類のシラーズ(Shiraz)ワインのビン詰め熟成中における揮発性硫黄化合物の酸素消費および増加瓶詰め前および瓶詰め後の制限酸素暴露の影響