乳化技術  フィトステロールAQD

畠修一

文献

J-GLOBAL ID：201202219025147617 整理番号：12A1591482

乳化技術フィトステロールAQD

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資料名：
巻： 55 号： 22 ページ： 74-76 発行年： 2012年10月30日
JST資料番号： G0204A ISSN： 0559-8990 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：解説発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

フィトステロールはコレステロールの腸管吸収抑制剤として用いられてきたが,水に溶けにくいため用途がほぼ油脂食品に限られていた。そこで,広範囲の食品に利用するため,フィトステロールにホスファチジルコリンを少量加えることで水分散性を高めたフィトステロールAQDについて解説した。まず,フィトステロールAQDの水分散特性として,フィトステロールAQDは従来品フィトステロールに比べて,人工腸液に対する分散性の指標である乳化活性が高いことを述べた。次に,フィトステロールAQDの食品加工特性として,フィトステロールAQDの添加は,従来品フィトステロールの添加に比べて,中華麺の試作では麺生地が弱くなりにくく,麺の舌ざわりがよいこと,味噌の試作ではフィトステロールの含量と組成が安定していること,唐揚げ(衣に使用)の試作では衣のフィトステロール含量が高く,揚げ油への溶出が少ないことなどを述べた。

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食品添加剤

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乳化技術 フィトステロールAQD

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