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J-GLOBAL ID：201202221383974325   整理番号：12A0809911

ブタ筋肉の死後熟成中における筋原線維蛋白質のリン酸化の変化

Changes in phosphorylation of myofibrillar proteins during postmortem development of porcine muscle

著者 (3件)： HUANG Honggang (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, DK-1958, Frederiksberg, DNK) ,  LARSEN Martin R. (Dep. of Biochemistry and Molecular Biology, Univ. of Southern Denmark, DNK) ,  LAMETSCH Rene (Dep. of Food Sci., Fac. of Life Sciences, Univ. of Copenhagen, DK-1958, Frederiksberg, DNK)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 4  ページ： 1999-2006  発行年： 2012年10月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ゲル基礎リンプロテオミックスにより,いろいろなpH低下速度の3群のブタにおける筋原線維蛋白質の蛋白質リン酸化の死後(PM)変化について,PM1から24時間に亘って調べた。pH低下速度の速い群におけるリン酸化水準は初期PM時間において低および中間群のそれより高かったが,24時間では最低になった。7種の個別蛋白質バンドの蛋白質リン酸化水準はPM時間の影響を有意に受け,2種の蛋白質バンドはPM時間とpH低下速度間で相乗的に影響を受けた。19の蛋白質バンドから合計で35の非重複性多量存在性蛋白質が同定され,同定した蛋白質のほとんどはサルコメア機能関連蛋白質であった。高リン酸化蛋白質バンドについてミオシン結合蛋白質C,トロポニンT,トロポミオシンおよびミオシン制御軽鎖2が同定された。結果は,PM筋肉における筋原線維蛋白質のリン酸化パターンは主としてPM時間に従って変化するが,pH低下速度の影響をわずかに受け,筋原線維蛋白質のリン酸化が肉の死後硬直および品質展開に関連し得る,という事を示唆していた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 動物タンパク質 ,  筋原線維 ,  リン酸化 ,  *豚肉 ,  ブタ ,  筋肉 ,  死後硬直 ,  代謝 ,  プロテオミクス ,  pH【水素イオン指数】 ,  *食肉タンパク質 ,  トロポニンT ,  トロポミオシン ,  ミオシン ,  ゲル電気泳動
準シソーラス用語： 筋原線維蛋白質 ,  蛋白質リン酸化

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： ブタ ,  筋肉 ,  熟成 ,  筋原線維蛋白質 ,  リン酸化